Солянка по ГОСТ

img_3085-exposure

Совершенно недавно я поняла, что готовить не особо умею, то есть по рецепту то я все сделаю, но импровизировать — это не мое. С тортиками все иначе, там действия опережают мысли и все получается само собой как-то, а вот суп понятия я не имею что туда надо класть, если нет под рукой рецепта. При том, что мне достаточно знать ингредиенты, а как дальше по интуиции. В общем, не зря ко мне пришла очень ценная книга, я решила научиться и заодно поделиться процессом с вами. Пусть это будет обучение-дневник или просто записи о моих находках, как хотите. Начнем? Тем более нынешний ноябрь так и заставляет чем-то заниматься дома, лишь бы не идти на улицу..

ИТАК:
Приказываю:
1. Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания..
2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам министерств и ведомств СССР:
обеспечить все организации и предприятия общественного питания Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий…
3. Делиться так же с общественностью не только теоретическими знаниями рецептур, но и вкусовыми качествами блюд.

Вот так примерно выглядит первая страница моей книги, ну там еще немного я от себя добавила.

Наваристые супы давно вышли из моды, сейчас в основном подают суп-пюре, борщ только наверное в ресторанах с национальной кухней. Может Солянку?

Солянка сборная мясная:

Солянки приготавливают с разнообразными мясными и рыбными продуктами,а так же со свежими и сушеными грибами. В состав солянок входят соленые огурцы,лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки.
Соленые огурцы нарезают ломтиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают (обжарить слегка). Лук шинкуют и пассеруют (пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке) с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо,окорок,почки,сердце,птицу) варят и нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатную пюре,припущенные огурцы,каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

* я так же добавляла в солянку картошку и морковку. Мясной бульон варила около часа, чтобы получился более наваристый.

Теперь раскладка по продуктам:
Телятина 70 г
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 110 г
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями) 60 г
Сосиски или сордельки 40 г
Почки говяжьи 120 г
Лук репчатый 119 г
Огурцы соленые 100 г
Каперсы 40 г
Маслины 50 г
Томатное пюре 50 г
Масло сливочное 25 г
Бульон 750 г
Лимон 16 г

Выход примерно 1000г

На второй и третий день еще вкуснее!

Добавить комментарий