Панна Котта с вишней

Панна котта (итал. Panna cotta — «Варёные сливки») — северо-итальянский десерт из сливок, сахара и ванили.

С этим десертом как-то у меня никогда не складывалось. Я теоретически умею пользоваться агар-агором и желатином, но вот за чтобы не взялась, все летело в мусорное ведро. Но не в этот раз.

«Начинаем с желатина. Я беру листовой, работать с ним одно удовольствие и хранить удобнее. Всегда замачиваем желатин в ледяной воде (это помогает сохранить его свойства желирующие). Профи скручивают листы и опускают в стакан с водой. Нам понадобится 8 грамм. Если вы фанат порошкового желатина, берите те же 8 грамм, но воды добавляете ровно в 6 раз больше (48 грамм) и размешиваете. Ждем, пока желатин станет мягким и набухнет, это минуты 3-4.»

Энди Шеф

Итак давайте сразу к рецепту и выше цитата из блога с рецептами о том как использовать желатин.

Для основы я сделала обычное слоеное тесто из 150 г сливочного масла, 200 г муки и пары ложек лядяной воды. Разотрите масло с мукой и добавляйте по одной ложки воды, замесите крутое тесто, скатайте в шарик и положите в холодильник на 15-20 минут. Раскатайте и уложите в форму, сделайте высокие бортики. Выпекайте коржик с использованием фасоли или кулинарных камушков для того чтобы тесто не вздулось, а было плоским как формочка для дальнейшего десерта.

Теперь приступим к вишне. В сотейнике нагревайте 100 г сахара и 3 ст.л. воды, пока сахар не растворится и не появятся первые признаки карамелизации. На этом этапе добавьте пару горстей вишни, перемешайте и варите на среднем огне минут 15.

И наконец сама панна котта:

250 г сливок 33% (не менее)

125 мл молока (3,5 жирность, не менее)

60 г сахара

1 стручок ванили

листовой желатин 8 г залить водой, чтобы он был погружен в нее.

Нагревайте в сотейнике все ингредиенты (освободите семечки ванили от стручка с помощью продольного разреза ножом) до кипения. Снимаем с огня, и в течение одной минуты вводим наш желатин (его надо отжать от воды), постоянно помешивая венчиком, пока он не растворится (желатин работает при 82-80С).

Выливаем нашу панна котту в ту форму из песочного теста, что мы сделали заранее, сразу же ставим в морозильную камеру на 15-20 минут.

Когда все немного застынет, сверху положите вишню и залейте обычным желе, поставьте в холодильник на пару часов или ночь.

Добавить комментарий